土豆也被称为马铃薯、洋芋，老百姓家里一般都会储备很多。但时间长了，大家会发现土豆会变绿，还会长出一些绿芽，这时候就要小心了！发芽的土豆中含有一种毒素叫做龙葵素，又被称作马铃薯毒素。这种毒素有较强的腐蚀性和溶血性，会让人产生刺痒、灼热感，恶心呕吐等症状。为了防止土豆发芽、变青，土豆尽量放在低温、避光的地方储存。

苦杏仁的确有一定毒性，引起中毒的成分叫做苦杏仁甙，这种化合物进入肠道后会产生氢氰酸，轻度中毒时主要是头痛、恶心、呕吐，严重时可出现呼吸抑制、昏迷甚至死亡。其实苦杏仁也是一种中草药，需要大量食用才可能造成中毒，另外入中药的“苦杏仁”和当零食吃的“甜杏仁”不是同一个东西，苦杏仁来自杏，甜杏仁来自扁桃。“纯天然”果核要慎吃。

新鲜的黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的成分，这种成分本身是无毒的，但是在人体中经过氧化，就会变成毒性很大的类秋水仙碱。类秋水仙碱有多毒？它能强烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于50～100克鲜黄花菜中的量），就会发生急性中毒，如果一次摄入20毫克就可能致人死亡！如果您就想吃新鲜的，那么可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，这样可以去除大部分秋水仙碱，或者将鲜黄花菜煮熟、煮透再吃。

青西红柿是没有完全成熟的西红柿，吃起来是苦涩的。这种苦涩是青西红柿中的龙葵素带来的，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮对它的破坏都很有限，甚至没有影响，170℃以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

未煮熟的四季豆（也叫芸豆或菜豆）中含有不止一种的有毒物质，包括皂素、亚硝酸盐和胰蛋白酶，它们都会刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。而蚕豆中含有巢菜碱苷，人吃了之后可引起急性溶血性贫血(也称为蚕豆病或蚕豆黄病)。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。不想吃豆中毒也很简单，无论是烹、炒、煎、炸、煮、炖，一定要熟透！

豆浆一般是由黄豆磨制而成的，而生黄豆中含有的皂素，对黏膜有强烈的刺激性，皂素含有能破坏红细胞的溶血素。此外，生黄豆还含有胰蛋白酶抑制物、白细胞凝集素和脲酶等多种有毒成分。这些物质都比较耐热，需加热至100℃以上才能破坏。当生豆浆加热到80℃～90℃时，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象，此时的温度还不能破坏豆浆中的有毒物质。正确的煮豆浆方法是，在出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。

（北京307医院主任医师邱泽武）