北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

说起茭白，可能好多人比较陌生，尤其是北方人，这主要与茭白的产地有密切关系，茭白多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长，是一种名副其实的水生蔬菜，翠绿的外衣下是皎洁如玉的身躯，青青白白。

谷物变蔬菜的历史

茭白，本名菰，又名茭瓜，茭笋，茭草。茭，本义是草叶交错生长的植物，我们所吃的茭白也只是植物茎中的一小部分。茭白原产中国及东南亚，在我国有悠久的栽培史，在古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，《周礼》中将“菰米”列为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。唐代以前，菰一直被当作粮食作物栽培。

后来水稻的种植逐渐替代了菰在主食中的地位。今天我们所吃的茭白是植物中的一种菌——黑粉菌孕育出的另一种美味，在该菌的作用下，茎部不断膨大逐渐形成纺锤形肉质茎，剥开外皮就能见到里面白嫩的可食部。

外表内涵，实至名归

和“白富美”的莲藕相比，茭白则有自己独特的美，小家碧玉，纤细修长。茭白可不是花瓶，有着与自己外表相匹配的内涵——营养价值高。

每100克茭白中含有蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克；

水分多，每100克茭白的可食部占74%，其中含水分92.2克；

能量低，每100克茭白的能量仅仅为26千克；

膳食纤维丰富，不溶性膳食纤维可达1.9克，基本上接近芹菜中不溶性膳食纤维的含量，绝对是爱美女性保持身材体型的良好选择，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常饮食的优先选择。

微量元素种类丰富也是茭白值得进入餐桌、多多进入餐桌的一大理由。其中钾元素含量突出，每100克中含有209毫克，钠元素含量较低，每100克中含有5.8毫克，正是因为茭白高钾低钠的特性，对于高血压病人而言，可以降低危险因素。此外，每100克中还含有钙4毫克、磷36毫克、镁8毫克、铁0.4毫克、锌0.33毫克、铜 0.06毫克、锰 0.49毫克。茭白也含有多种维生素，每100克中含胡萝卜素30微克、维生素B10.02毫克、维生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C5毫克等。

挑选烹调，皆有诀窍

挑?。鹤詈锰粞⊙丈柿?，水份饱满的茭白，干瘪灰暗的茭白往往放置时间过久，营养价值有所损失。买回来的茭白最好立即食用，如果不能立即食用，也应该做好保鲜措施。

茭白生于水中或水田中，水中生长的一种寄生虫-姜片虫容易寄生在茭白中，所以建议不要生吃，最好洗净后烹调加热食用。烹调方法也因人口味而异，可清炒，可红烧，也可做汤。

清炒：可品尝到茭白的原汁原味。将茭白切丝，搭配黑木耳和彩椒；

红烧：荤素互补，清香不油腻。放入各种调料，加肉烹炒，如油焖茭白，茭白肉丝，五花肉酱焖茭白；

做汤：将营养物质释放入汤中。茭白与其它食材搭配，如香菇茭白汤，排骨茭白汤。