活鱼宰杀之后不要马上烹饪，最好先在冰箱里放置三小时左右，这样鱼的营养和味道会更好。跟猪肉一样，鱼宰杀后也要经历僵直、成熟、自溶和腐坏四个阶段，在自溶阶段，蛋白质会分解成氨基酸，更利于吸收，且部分氨基酸有鲜味，鱼肉会更鲜美。

鱼蒸着吃最好，但对食材的要求也更高。特别是清蒸鱼，一定要选择新鲜的鱼，活鱼最好。如果是冰鲜鱼，要选鱼眼透亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红及肉质有弹性的，如果鱼不够新鲜，蒸出来味腥肉柴，大大影响口感。做剁椒蒸鱼，对食材要求没清蒸鱼那么高。一些腥味比较重的鱼可以被辣椒的味道遮住。蒸鱼前用姜葱、料酒和少量醋腌一下鱼，然后把生抽抹在鱼身上，味道会更好。国家高级中式烹调师 黄 伟