蔬菜是日常饮食中必不可少的食物，富含维生素、纤维素和微量元素，不管是站在治病还是养生的角度上说，大多的医生、营养师都会建议我们多吃新鲜蔬菜。虽然大家都知道吃蔬菜健康，但蔬菜到底怎么烹饪才健康又美味？下面就来一起看看吧！

烹饪蔬菜第一步：浸泡不能过久

在食用蔬菜时，很多人都会担心农药残留，因此会习惯将蔬菜长时间放在清水中浸泡，以为这样更干净，吃起来放心。但南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉教授在此前采访却表示，蔬菜泡久了反而会更不健康。

“首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失?！?/p>

此外，也不建议将蔬菜切开后再清洗，因为切开后，蔬菜的断面处与空气接触，有被氧化的可能。另外，清洗过程中，一些农药残留等也有可能会黏附在蔬菜的断面上，还可能造成营养素的流食，所以，先洗后切的做法是比较科学的。

烹饪蔬菜第二步：少油快炒

炒蔬菜时应先用大火将少量的油烧热，然后倒入蔬菜以旺火快炒，这样可以减少营养价值的流食。炒到断生马上出锅，要在青菜断生就出锅装盘，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也会损失营养。此外，炒的时间长了，菜太软容易发黄，还可能会影响食欲。

蔬菜在炒好后应尽快食用，并且绝对不能放过夜吃，据研究，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，产生亚硝酸盐，吃了易引发食物中毒。