北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

近日，社会上广泛流传某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了实验，看着深紫色的洗菜水，不少居民产生了疑虑：到底是农产品本身的特性，还是人为添加了色素？一石激起千层浪！莫慌张，我们且来好好认识一下花青素。

什么是花青素？

花青素，又称花色素、花色苷，由法国波尔多大学（University of Bordeaux）博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，属酚类化合物中的类黄酮类，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。目前，见于报导的花青素超过500种，存在于27个科、72个属的植物中。

水溶性色素是什么？

水溶性色素，就是能溶解于水的呈色物质的总称。既然花青素是水溶性色素，洗菜水变色也就不足为怪了。

花青素能吃吗？

花青素不但能吃，而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代，其对人体的健康功效主要包含以下几个方面：

清除自由基?；ㄇ嗨厥粲诨仆嗷衔?，该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基，终止自由基链式反应，从而减少并清除自由基。

促进、激活抗氧化酶?；ㄇ嗨囟蕴迥诟髦挚寡趸妇哂写俳图せ钭饔?，如：生物组织中具有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等抗氧化酶，能清除组织中的活性自由基，防止自由基对机体的伤害。

抗肿瘤作用。花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说，花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性，从而抑制肿瘤转移和生长。

抗炎、抑菌作用?；ㄇ嗨匾蚓哂幸志饔茫佣圆≡腥镜难字⒂幸种谱饔?。炎症反应俗称发炎，指生物组织受到外伤、出血或病原感染等刺激引发的生理反应，表现为红肿、发热、疼痛等。

此外，花青素还有提高记忆力、改善睡眠、保护视力以及?；じ卧嗟裙π?。

哪些食物中富含花青素？

花青素在食物中分布广泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量，其中有6种对食品较为重要，分别为：

天竺葵色素 (Pelargonidin，深红色)

矢车菊色素 (Cyanidin，艳红色)

飞燕草色素 (Delphindin，蓝紫色)

芍药色素 (Peonidin，玫瑰红)

牵?；ㄉ?(Petunidin，紫色)

及锦葵色素 (Malvidin，淡紫色)

花青素不但无害，反而对人体大有好处。