科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

小龙虾被称为史上最可怜的入侵物种，愣是被咱们吃得要靠人工养殖。其实，小龙虾刚入侵的时候就生活在河沟里。河沟环境复杂，淤泥沉积，小龙虾常常显得比较脏。为了提高虾的卖相，店家需要雇人用刷子刷洗小龙虾。后来小龙虾的生意越来越火爆，餐馆雇人刷小龙虾的成本也越来越高，于是出现了新方法——洗虾粉。

洗虾粉不容易有残留

曾经有媒体暗访发现，餐馆用一种粉末状的化工原料清洗小龙虾，俗称洗虾粉。据说洗虾粉是柠檬酸和亚硫酸盐，但根据市场监管部门的调查，这种东西其实是工业草酸。

网上说，草酸的酸性是醋酸的1万倍，对人的消化道有极强的腐蚀性。这个数据虽不知是否准确，但草酸确实是世界上常见有机酸中最强的，常用于金属部件的除锈处理。当然，说它腐蚀消化道有点言过其实。

首先，洗虾水浓度并不高，大约是用洗虾粉稀释了100倍。其次，草酸是水溶性的，洗虾完毕还需要用清水冲洗，绝大部分就会被洗掉。另外，烧虾的时候，就算有残留的微量草酸也会溶解在汤汁里，而虾肉里实际上是没什么残留的。

涩口感觉的蔬菜含草酸多

含有草酸最著名的蔬菜就是菠菜，由此还衍生出了“菠菜豆腐相克”的经典传言。实际上草酸是植物中最常见的成分，芋头、竹笋、苋菜、木耳菜、茭白等有涩口口感的蔬菜都有较多草酸。因此只要小龙虾吃起来没有明显涩口感觉，那就不用担心草酸过多的问题。同样的道理，洗虾粉导致横纹肌溶解症的说法也是站不住脚的。

洗虾粉通常是用工业级的草酸，虽然杂质很少，也不会吃出问题，但怎么说也不应该用于食品的加工。

挑选小龙虾先看腮

随着小龙虾越来越火，现在各家之间的竞争也越来越激烈，对虾的品质的要求也越来越高。知名的小龙虾餐馆已经形成从养殖场开始签约专供的模式，对水质的控制相当高。稍微有点规模的小龙虾店还会配备超声波清洗机，利用超声振动去除虾表面的污垢，使用洗虾粉的情况已经越来越少了。

尽管如此，我们还是应该掌握一些选购小龙虾的窍门。

首先看虾腮，无论洗虾粉还是超声波清洗，腮上的脏东西很难完全洗掉，所以虾腮脏的就不会是很干净的虾。

其次，养殖环境脏的虾，虾头的腥味特别明显，而好的环境养出来的虾，虾头腥味较淡，肉有淡淡的甜味。

麻辣、香辣口味的小龙虾常?；嵊兴老撼雒?，而清蒸、冰镇的小龙虾才是最考验品质的。

最后，建议挑选虾壳颜色较浅的。因为小龙虾随着生长会不断退壳，越是长得好，退壳越频繁，这样的虾壳比较薄，剥起来也容易些。