军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

红色是中华民族最喜爱的颜色，甚至成为中国人的文化图腾和精神皈依。鲜为人知的是，红色食物里也藏着很多养生密码，不同的红色食物保健功效各异。 

红肉、动物内脏、血豆腐等，富含血红素铁。铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运输。缺铁可导致缺铁性贫血，在育龄期的妇女和老人等人群中发病率较高。轻度的缺铁性贫血表现为容易疲乏、注意力下降、怕冷、抵抗力下降等。膳食中的铁分为两类，其中红肉和内脏当中的“血红素铁”的吸收利用率较高。一般来说，肉类的颜色越红，其中所含血红素铁就越多。心、肝、肾等内脏和动物血当中所含的血红素铁最丰富。相比之下，植物性食品中铁的吸收率普遍较低，乳制品含铁非常少。 

西红柿、西瓜、葡萄柚等，富含番茄红素。番茄红素是成熟西红柿中的主要色素，具有很强的抗氧化作用。美国哈佛大学研究发现，番茄红素与前列腺癌有一定的关系，男性每天在饮食中摄入6.5毫克以上番茄红素与摄入最少者相比，可以使前列腺癌发生的风险减少21%。此外，研究还发现，高番茄红素摄入还能降低食管癌、口腔癌、胃癌、结直肠癌和肺癌的风险。番茄红素主要存在于西红柿、西瓜、葡萄柚和番石榴等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、芒果、石榴等果蔬中。一般来说，西红柿成熟度越高，番茄红素含量越高。需要说明的是，番茄红素属于脂溶性的营养素，和油脂搭配吸收利用率更高。因此，西红柿熟吃更好，做成西红柿炒鸡蛋、西红柿汤都是不错的选择。 

红心火龙果、甜菜等，富含甜菜红素。甜菜红素是红心火龙果和甜菜等紫红色食物的主要呈色物质，它具有很强的抗氧化性，有助于消灭人体内的自由基，抵抗衰老。需要提醒的是，剥去火龙果最外层萼片，裸露出来的紫红色内皮也富含甜菜红素，可直接带内皮切块吃或榨汁食用，还可以单独切下来做成凉拌菜。很多人吃完红心火龙果后会尿色变红，其实这是正常现象，因为甜菜红素在人体内经消化系统后一般被水解，而主发色基团比较稳定，特别是甜菜醛氨酸不易被人体降解，会随着粪便或从泌尿系统排出体外，从而导致尿液呈现粉红色。甜菜红素的这种“染色”反应跟尿血是完全不同的，它不会对人体造成伤害，停止吃富含甜菜红素的食物一段时间后，尿液就会变正常。 

红辣椒等，富含辣椒红素。辣椒红素赋予了红辣椒鲜亮的红色，它主要存在于辣椒皮中。红辣椒不仅含有辣椒红素，还富含有多种保健作用的辣椒素。美国化学学会公布的一项研究显示，辣椒所含的辣椒素可以减少人体合成胆固醇，同时能干扰某种会导致动脉狭窄的基因功能，增加血流量，从而改善心脏功能?；褂醒芯糠⑾郑苯匪囟杂谠し腊┲?、减少炎症、降低血压等都有一定帮助。需要提醒的是，辣椒不宜多吃，有胃溃疡、咽喉痛、眼疾、痔疮等疾病的人要慎食。 

葡萄、李子、草莓等，富含花青素?；ㄇ嗨厥瞧咸?、李子、草莓等紫红色食物的主要色素来源，它是一种水溶性植物色素。除了赋予食物漂亮的颜色，花青素还有很多保健功效，比如抗氧化、消灭自由基、减轻炎症反应、改善视力等?；ㄇ嗨厥且恢稚衿娴纳兀嵝蕴跫?，向红色转变；碱性条件下，向蓝色转变；极微弱的碱性时可能呈现绿色。所以当紫红色的食物在烹调过程中变绿或变蓝时（比如紫甘蓝和鸡蛋一起烹炒），大家都不用担心?；剐枰嵝训氖?，花青素是一种水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。