国家食品安全风险评估中心助理研究员 王小丹

沿海地区的老人们常说“臭鱼烂虾不伤人”，稍微坏点吃了没事?；褂腥四闷浜拖航幢龋热幌航闯粤嗣晃侍?，臭鱼烂虾也肯定安全。鱼虾等海鲜变质了真的还能吃吗？ 

鱼虾变质与虾酱的制作过程有本质区别。既然叫“海鲜”，肯定是越新鲜越好。海鲜通常比肉类更容易变质，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，散发出异味，吃后很容易引发食物中毒。即使将臭鱼烂虾加热，有些腐败产物也不能去除，而且有的微生物可产生耐热的毒素，加热后也不能避免中毒。 

虾酱不同，它是在人为控制条件下，采用特殊制作方法，抑制了有害菌，促进有益菌生长并发酵，使之产生独特风味，而非腐败变质的臭味。虾酱在制作过程中若不注意保存，也可能变质，这样的虾酱同样不能食用。

尤其要注意的是，河蟹死后不能吃。它们体内含有大量微生物，一旦死亡，会迅速繁殖，扩散到蟹肉中并分解蛋白质，产生组胺等有毒产物，可引起食物中毒。冰鲜螃蟹大多是海蟹，体内微生物相对较少，在冰鲜状态下，微生物繁殖缓慢，短时间内食用问题不大。但冰鲜状态并不能完全阻止微生物繁殖，时间久了同样会产生有毒物质，如果不能判断商家卖的冰鲜螃蟹死了多长时间，建议谨慎购买。 

另外，大家一定要吃多少买多少，避免反复冻融。鱼虾解冻后，体内的微生物活性得到恢复，快速繁殖，此后再冷冻也不能将其杀死。而且，冻融过程会破坏鱼虾的组织结构，更有助微生物繁殖。鱼虾每解冻1次，微生物会大幅增长，不仅更容易腐败，还可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的风险。