受访专家：中国烹饪大师  张玉洁

去餐厅吃饭时，总觉得大厨做的凉拌菜更好吃，在家却调不出那个味儿。我们采访了中国烹饪大师张玉洁，请他教您几招。

补钙麻酱汁。做麻酱汁优先选择纯芝麻酱，因为混合芝麻酱常?；岵艋ㄉ?，口感不纯正。搅麻酱时需慢慢往里加凉白开，这样能把麻酱调得稀稠适度，还可根据个人口味加点醋、盐、糖。芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰富，可谓强强联合。

酸甜糖醋汁。酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，调好汁的关键则是糖和醋的比例应为1∶1，再加适量盐，这样既能保证不甜得发腻，也不酸得发涩。

开胃麻辣汁。将花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油温不能太高，否则花椒会被炸出苦味，但可适当延长炸的时间，让花椒的香麻味更多地溶到油中。

辣椒去籽切段，等油温稍降后放入，待辣椒被炸至棕红色，辣椒素慢慢溶于油中，关火放凉即可。拌肉类凉菜时加入麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说，挑选普通的花椒即可，没必要用麻味更浓的麻椒。

杀菌蒜泥汁。把大蒜捣成蒜泥，放置15~20分钟后，大蒜素就会释放出来，不仅能杀菌还可提高免疫力，预防肿瘤。加点凉白开搅拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点，蒜香味儿立马就出来了。如果蒜泥一次做得太多，可加点香油将其淹没，封上保鲜膜常温下能放一周。

清香姜汁。将姜切成末，加入凉水搅匀即得姜汁。需要注意的是，不能用热水来拌姜汁，以免破坏姜的清香味。如果不喜欢姜的口感，可用纱布过滤掉姜末，用姜汁直接拌菜即可，比如姜汁藕片。