在乳源、乐昌等地的高寒石灰岩山区，向来有在春季吃酸唤醒“春困”、吃辣对抗潮湿的饮食习惯。酸芋荷、酸辣田螺煲、香炸椒盐河鱼仔便是备受当地人青睐的春季家常小菜。

鲜椒山溪鱼仔

鲜椒山溪鱼仔：

一口一条，不吐骨头

粤北多山，一条条清澈的溪流在山林中流淌着，远离工业污染的环境让溪流成为各种杂鱼的生长乐园。

受生长环境限制，这些小溪里生长的小鱼仔体型最大仅约为成人2只手指般大小。但如此袖珍的山溪鱼，却是无数城里食客，尤其是好酒者争相追捧的对象。因为袖珍的体型让山溪鱼可以一口一条，连肉带骨都能轻易嚼碎，“吃鱼不吐骨头”。虽然这样山溪鱼都非常好吃，但彼此之间也会有细小的区别。有经验的山民们说，越是冰冷的溪流或湍急的水流，捕出的鱼儿味道越是鲜美。

山民们往往会将捕获的山溪鱼去鳃、挤出肠肚及污物，洗净即可准备下锅，绝大部分都不需要去鳞。把清理干净的山溪鱼用胡椒粉、白酒、盐腌上15分钟，在此同时，取一把鲜辣椒剁碎备用。将腌好的鱼仔投入山中常见的木薯粉或是地瓜粉中“打滚”，让鱼身均匀沾上一层薄薄的粉衣。在锅中将花生油烧熟后，在热油大火中把鱼仔投入其中迅速炸至表面金黄，再捞出沥干油液。趁着鱼身上还有高温，迅速和剁碎的辣椒末、熟芝麻搅拌均匀，即可装盘上桌。

煎好的山溪鱼仔色泽金黄，鲜红的辣椒末点缀其间，看上去赏心悦目。挟一条鱼仔入口，口感外酥里嫩。在阵阵辣味的烘托下，鱼肉越嚼越鲜，带着一股股塘鱼和河鱼所不具备的山野香甜。这种方式做出来的鲜椒山溪鱼仔，最适合下酒，但也有不少妇女儿童把它当成零食，一边看电视一边大嚼山溪鱼仔，乐在其中。

小炒酸芋荷

小炒酸芋荷：

由芋梗腌成的客家泡菜

芋头是韶关最常见的农作物之一。长在地下的粉芋头好吃，长在地面上的芋头梗，在客家人的手中也摇身一变，成为一道美味。

有经验的农户选择的芋荷梗通常是小而嫩、肉质肥者。家住乐昌市梅花镇的张晓桐告诉记者，人们通常会将芋荷梗腌制好，完全浸入淘米水中，加少许姜、青红辣椒、蒜头后密封封口，在缸顶压上重物静置至少一周后即可享用。

当叶菜青黄不接的时候，人们往往会从家中角落里的腌缸里抓出一把湿漉漉的酸芋荷，起猪油热锅爆香蒜蓉辣椒圈后，把酸芋荷投入爆炒片刻即可起锅。它本身已经饱蕴咸酸味，因此不需要再加调味品。

一盘散发着酸爽气息的爆炒酸芋荷十分下饭，吃进嘴里酸酸脆脆、爽口开胃。它作为客家特色泡菜，是当地餐桌上常见的早餐小菜，最适合搭配白粥。在正餐的时候，酸芋荷又往往和鱼、肉一起焖、煮、炒，让肉菜吃起来更加鲜美。

酸辣紫苏田螺煲

酸辣紫苏田螺煲：

用芳香扫去春日困乏

春风吹拂，当新绿开始在粤北的旷野肆意蔓延之时，气温开始逐渐升高。在午间高温时刻，暖洋洋的气息开始唤醒一群又一群越冬“沉睡”的田螺。在一条条溪流山涧、水渠水塘中，开始浮现阔别了一整个冬季的田螺身影。作为最受客家人喜爱的小菜之一，一道酸辣紫苏田螺煲虽然不是什么珍馐，但却是农家户就餐时扫却春耕大忙时节一日辛劳的美味。

一道田螺煲端上桌时，沁人心脾的紫苏清香率先袭来。夹一只田螺连汁带肉吸入嘴中，充满弹性的螺肉在牙齿中间穿梭，浓烈的香、鲜、辣、酸同时在口中迸发。连啜几个田螺，满身大汗，春日令人厌烦的潮湿与困倦顿时一扫而光。