在我的老家，很多人一辈子都没见过海鲜，最大的山珍也就是野兔，不过也是见兔跑多，吃兔肉少。所以，猪肉算是好菜，自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪，为了保鲜、一般都是凌晨三四点才杀，杀完猪，一定会请屠夫吃饭，而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的，还有体温的肉，洗都舍不得洗，便切了下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，扯了一年的猪草，也就盼着吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流着口水等。

长大以后，再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了。记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样，一去不复返。正因为此，我都会非常善待我今后的每一块猪肉，哪怕它不是自己养大的或是吃饲料的猪。

如果你不要减肥，又不害怕肥肉的话，就吃尖椒炒肉，最好用上肉。三分之一的肥肉还连着皮，把它切成一小块一小块，先在锅里炼成猪油渣，但不要太干，有点嚼头又弹牙刚刚好；瘦肉要切成薄片，越薄越好，但要保持形状；先用少量的盐，把肉里的水分“逼”出来，再加一点点生抽，腌着。我个人认为，这个步骤千万不要用生粉，因为用生粉捞过的肉，虽然嫩滑，但是吃起来很没真实感；然后把多余的油盛出来，炒尖椒丝，加入姜和蒜，洒一点盐，盛到盘里；把之前炼好的猪油倒回锅里，彻底烧热后，才能对肉片表示热烈的欢迎。一时间，锅里热火朝天。这时候，最重要是手快，如果油够热，火够大，手够快，不用一分钟，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝、猪油渣、美丽的葱、紫苏和胡椒，起锅。

做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于：肉要切尽可能地薄，一定要用盐和生抽腌一小会儿，油多且烫时再将肉片下锅。而最最重要的是火候——早起锅10秒，肉不熟；晚起锅10秒，肉太老。

我喜欢在小炒肉里再加鸡蛋、笋干、萝卜干，不同的配菜加进去，风味各异，但是共同点就是：好吃。我还喜欢加猪肝与肉一起小炒，超正。猪肝也要切薄片，提前与瘦肉一起腌制。

我爱吃小炒肉，所以，我一个人在家时，一般都是煮一碗白饭，再炒个小炒肉搞定一餐。就连青菜都不炒，辣椒已是最好的蔬菜，维生素多。

总之，跟湖南人学做最正宗的小炒肉，你会连吃两碗白饭都停不下来。

材料：上肉250克；红尖椒3到5个；姜、葱、蒜、白胡椒碎、紫苏少许；豆干一块

做法：

1. 瘦肉洗净后切成薄片，加盐和生抽腌15分钟；

2. 红尖椒切丝，姜、葱、蒜、紫苏洗净切碎，豆干切片备用；

3. 用少量油把野山椒炒一炒，再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒，然后盛起来；

4. 用较多的油烧热，迅速翻炒肉，同时加入炒好的尖椒、紫苏，葱和胡椒粉，炒匀后起锅。