北京的“同仁堂”、天津的“狗不理”、南宁的“亨得利”……红极一时的中华老字号，曾经是一个个城市的地标。然而，岁月流逝，很多老字号已难觅踪迹。截至2015年年底，商务部认定的1128家中华老字号，发展势头良好的仅占40%。中华老字号，是物质存在，更是一种文化记忆。如何守住沉淀在老字号里的文化基因？面对发展困境，老字号企业怎样创新传承？记者就此进行了采访。

全国政协委员、狗不理集团股份有限公司董事长 张彦森

记者：中华老字号是优秀民族品牌，是传统商业文化的集中代表，具有不可再生的经济、文化、社会价值。请谈谈这些老字号企业当时能够兴盛的原因。

张彦森：每个老字号企业都是一个有关诚信、品质、拼搏、创新的商业传奇，是几代人精益求精、艰苦奋斗打造出来的金字招牌。

诚信，可以说是所有老字号的立身之本、发展之基。狗不理就有“当用不省，以诚为利；待客戒欺，以信为义”的古训。老字号企业经历百余年的发展，仍然历久弥新，除了世代传承的技艺、服务，其所蕴含的“信、和、仁、德”等理念更是企业无形的财富。尤其是与市场上出现的欺客宰客、弄虚作假等不诚信经营的现象一对比，老字号企业沉淀下来的“货真价实、童叟无欺”这条简单朴实的诚信准则显得尤为珍贵。

对品质的追求，是老字号企业经久不衰的一个重要原因。每家老字号企业几乎都有一门独特的技艺，这是发家的基础。比如狗不理包子，仅从“八步操作法”中成型所要求的18~22道褶花，外表形似白菊花这一点，就足见对品质的坚持与用心。如今很多人仍对老字号念念不忘，就是源于老字号产品口口相传的品质。

“质量至上、精益求精”工匠精神的传承，也是老字号企业的一个“长寿秘诀”。狗不理现在仍然沿用最传统的师带徒口耳相传的培养方式，匠心精神代代相传。无论是年近古稀的老一代“国家级非物质文化遗产”传承人，还是刚过而立之年的新一代传承人，他们最大的快乐，不仅是来自国家和社会的认可，还在于依然能够坚持在一线，享受精进技艺带来的挑战和乐趣。

记者：现在很多老字号企业都面临传承和经营困境。老字号企业如何在坚守诚信、品质的基础上，重放光彩？

张彦森：目前，国家认定的前两批中华老字号有两大特点：一是大多依靠“手艺人”一代代传承独特技艺；二是集中在人们日常生活消费领域，1128家老字号中，中餐、食品类有434个，酒类有145个，中医药有41个，占比近80%。进入21世纪，随着市场经济大发展，人们生活日益富足，餐饮业开始百花齐放，竞争日趋激烈，原有体制机制已无法适应市场竞争。首先是“手艺”传承断层，年轻人不愿意学手艺的现实日趋严重；其次是“配套”跟不上，以餐饮老字号为例，它对食材、调味有严格的要求，要有一整个产业链作为配套，不然就会丢了特色。最后是经营管理理念和方式的创新，需要克服很多阻力。

现在的人很容易浮躁，缺乏传统匠人的那种心静和专注。我觉得应当发挥社会舆论的作用，让年轻人喜欢上老字号，以做“工匠”为荣，以有机会成为老字号传承人而骄傲。营造扩大传承人选拔、培养面，在职业教育领域设置与老字号手艺相关的课程等。各类媒体要讲述好老字号企业背后的故事，彰显老字号企业的品牌魅力，唤醒沉淀在老字号里的文化记忆。这些故事既是我们应当传承的历史文化的一部分，也可以成为现代企业的商业道德标杆。

此外，老字号企业与普通企业是一样的，也要尊重市场规律。老字号企业既要发扬其诚信、品质、创新等内在精神的推动作用，也要不断创新体制机制，激发市场新活力。

记者：经营老字号企业，不仅要让它适应市场，创造经济效益，而且应当守护其文化基因，唤醒沉淀在老字号里的文化记忆。请谈谈老字号经营者对文化传承的担当与责任。

张彦森：2005年，我参与狗不理改制竞拍，最终拿下狗不理品牌。我当时的经营策略是：做强而不图大，做久而不图快。在全国政协双周协商座谈会上，这也是很多专家和老字号企业经营者的共识。老字号企业切不可盲目扩张，也没有统一的发展路径可循。要根据老字号自身特点，科学规划，把老字号的独特技艺和原则操守等元素凝聚到产品和服务上，重新擦亮老字号的“金字招牌”，促进老字号企业健康快速发展，守护好我国成百上千年传统商业文明沉淀下来的宝贵财富。

在商品经济繁荣发展的今天，很多人都在呼吁，要守住老字号背后的文化底蕴。老字号品牌不属于个人，而是属于整个民族整个国家。我们作为经营者只有承担好这个责任，不能随意、任性。要在我们这一代把手中的老字号传承好、保护好、发展好，争当大国工匠精神的继承者、代言人。

【嘉宾小介】

张彦森，全国政协委员，先后于2002年、2004年和2005年接手天津同仁堂集团股份有限公司、天津宏仁堂药业有限公司、狗不理集团股份有限公司三家老字号企业。