今年春节，武汉市张先生一家吃过午饭后，均出现了腹痛、恶心、呕吐、嘴唇发乌、意识不清的状况，而吃竹笋炒腊肉最多的人症状最严重，只好来到武汉市中医医院，接诊的急诊科主任李旭成介绍，会诊后初步判断为食物中亚硝酸盐中毒。医生提醒，做菜别做太多，导致老是吃剩菜，尤其是应适量吃咸鱼、腊肉。这类食物中的亚硝酸盐含量较多，老人小孩以及肠胃较弱的人若大量食用含亚硝酸盐较多的食物，极易引起食物中毒。

亚硝酸盐中毒是咋回事

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。

但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐致食物中毒的4大类

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”)，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

第二种和第三种是我们最常见的，也是导致张先生一家被撂倒的原因，可是提起腌菜，真让人又爱又恨，吃吧，含致癌物亚硝酸盐，不吃，清爽提味的口感又让人欲罢不能。那么我们有什么办法避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物吗?

解毒腌菜中的亚硝酸盐

1. 腌制时间2天以内或20天以上

科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

2. 人工除毒

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

3. 别忘放三辣

三辣不仅可增加泡菜口感，还可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐明显降低。不仅如此，加入这些刺激性的食材，可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用，使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。可根据个人口味，将大蒜、辣椒、生姜一层一层铺上去。

4. 常吃解毒食品

茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

吃腌菜，一要注意方法，如吃前加热一下，二要选择合适食材，如洋姜、芥菜等。而像高血压、糖尿病或者胃病的患者就最好少吃了。

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真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。