中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

春节团聚即将到来，除了亲友欢聚的幸福，也少不了饕餮美食。不过，如果不注意控制风险，春节期间也容易发生各种饮食健康相关的麻烦。只有做好以下常见的风险防范，才能让温馨的节日真正享有幸福和欢乐。 

1. 来自剩菜的细菌性食物中毒风险。亲朋共聚，烹调的菜肴很多，进餐时聊天喝酒，吃饭时间长，且常常一餐吃不完。这时候食物已经在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。在荤食剩菜中，又以海鲜河鲜类食物风险较大。为了追求口感鲜嫩，海鲜河鲜类食物一般不会长时间加热，而是急火快炒或短时间蒸煮，食物的中心温度常常达不到彻底杀灭微生物、灭活其产生的毒素的效果。如果再次食用时不能充分加热，食品安全风险更大。特别值得注意的是，凉拌菜肴和冷盘鱼肉，因为它们通常不会加热食用，反复食用剩菜时，特别容易发生微生物超标的问题。 

对策：蔬菜菜肴，特别是凉拌蔬菜最好一次吃完。冷盘则需要分装冷冻保存，每次取出一份食用，及时吃完。海鲜河鲜类菜肴一次少做点，最好及时吃完。如果剩下一部分，可用蒸汽和微波加热的方式充分杀菌。剩下的酱肉、香肠、海鲜等也可重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成热炒菜或者炒饭，这样更安全。 

2. 食物在储藏中变质的风险。亲朋好友互相走动，肯定会互赠礼物，其中食品占很大比例。部分食品有可能发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。氧化酸败常常发生于坚果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉类加工品中，这样的食物已经丧失营养价值，还会产生毒性的氧化酸败产物。肉类加工品、豆制品和熟食容易在储藏中细菌超标，出现酸味，甚至可能出现肉毒素污染的情况。肉毒素污染不能用感官察觉，但危险极大，一旦中毒，致死率很高。

对策：粮食和豆类最好用不透水包装分装成小份，放在干燥凉爽处保存。坚果油籽类食物同样如此，放在冷冻室中亦可。只是要注意，如果冷冻或冷藏保存，取出时容易因为温差而吸潮。建议每次取出一小包，平衡到室温之后，再开包食用。肉类加工品和熟食等食物短期不能吃掉时，最好分装在保鲜盒中冷冻保存。凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，一定要扔掉。 

3. 食物交叉污染的风险。因为春节期间食物过多，人们往往发现家里冰箱爆满，随便找个空就把食物塞进去，而忘记食物储藏中需要包装隔离，生熟分开。 

对策：无论冷藏室还是冷冻室，都必须分类管理，熟食物和生食物不能接触。应建立规矩，冷冻室的下层抽屉放生的鸡鸭鱼肉，上层放冷饮、主食、熟食等可直接入口或加热时间较短的冷冻食物。冷藏室也是一样，上层放剩菜，下层放生蔬菜?？夂蟮氖澄锘蚴焓澄锟煞旁诒Ｏ屎兄忻鼙绽洳鼗蚶涠?。在处理食物时，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要做到生熟分开。 

4. 因食物过敏而造成身体不适。春节因走亲访友，或经常在外就餐，会吃到很多平时不吃的东西，以及一些不知道原材料是什么的食物，这会导致过敏体质者或婴幼儿发生食物过敏的风险明显增高。 

对策：在家里客人多时，要注意避免亲友给婴幼儿吃一些不合适的食物。对免疫系统功能还不太健全的婴幼儿来说，家长也要密切观察他们吃新奇食物后的反应。容易过敏的人去亲友家做客时，要提前说明自己的身体情况和饮食禁忌，不要因为顾忌面子而带来身体不适。 

5. 因暴饮暴食和营养不合理造成身体不适。过量饮酒、大吃鱼肉海鲜等，容易造成急性胰腺炎、急性肠胃炎等疾病发作。对“三高”患者来说，还要注意控制血压、血糖、血脂和血尿酸，预防心梗、中风、痛风发作等突发情况。 

对策：春节饮食仍然不要忘记荤素搭配，每餐只吃七成饱。家人亲友之间不要劝酒，“三高”人群尤其要注意，根据饮食情况和生活起居调整药物和胰岛素等用量。