编者按：炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复使用……这几个看起来是居家妈妈的省钱必 备“良方”，其实在“毒害”我们的健康，或引发癌症。

3大炒菜陋习、4个炒菜坏习惯都可致癌

陋习1、蔬菜先切后洗

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

陋习2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

陋习3、做菜先过油

这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

坏习惯1、 炒菜后不刷锅接着炒

刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油接着炒其他的菜，这样 既省钱也省油，一举两得。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗……然而，看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

坏习惯2、炒完菜马上就关油烟机

菜马上就要出锅了，关火、关抽烟机、盛菜，一系列的动作一气呵成，一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。

坏习惯3、油冒烟时才下锅

怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗？夏朋滨指出，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把 菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

坏习惯4、剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。由此看来，在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢！

研究发现：用橄榄油炒菜更健康

不少人认为蒸煮食物比煎炒更健康，但西班牙格拉纳达大学研究人员用实验证明，与用水或油水混合物烹调蔬菜相比，用橄榄油烹调更能使蔬菜增加有益健康的酚类化合物。研究牵头人克里斯蒂娜·萨马涅戈·桑切斯建议，如果只吃蔬菜本身，就用橄榄油炒，如果连汤带菜都吃，就用水煮。她同时提醒，用油炒会增加食物热量。研究报告发表于美国《食品化学》半月刊。

专家的炒菜秘诀：小火炖 中火炸 大火炒

1. 小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。

2. 中火炸。油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了?；ぴ系挠?、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤）。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3. 旺火适合涮或炒。如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。

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橘子炒肉、草莓红烧肉、菠萝烧排骨、苹果鸡片等，这些被调侃为“中国第九大菜系”的高校食堂，又将水果入菜推出了一批新鲜菜式，被网友戏称为“神菜”。

苹果鸡片：重庆市第三人民医院营养科主任刘莉表示，“苹果炒肉”看似是黑暗料理，但很多水果都可当做食材烹饪，只要食客接受也是一种创新。苹果的性味温和，和高蛋白的鸡脯肉可以完美结合，维生素A、微量元素等更易被人体吸收。

菠萝烧排骨：菠萝入菜不是新鲜事儿，虽然多数水果不宜加热，但像香蕉、菠萝这种维生素含量较低的水果，其含有的果胶、膳食纤维、多酚等营养素并不会在加热中损失掉，所以会流传下来一些传统做法，比如烤香蕉(最好连皮一起)和菠萝咕咾肉等。菠萝还是天然嫩肉剂，和肉类搭配很合适。

西芹炒草莓：草莓最好是生吃，它本身富含维生素和胡萝卜素，有解热、降火的功效，加热会致其维生素流失。事实上，对于这道菜的味道，不少学生用“黑暗料理”来形容，表示“欣赏不来”。虽然创意十足，但尝试需谨慎。

【专家建议】总的来说，这种“混搭”形式还是不错的，一方面，有些学生平时并不喜欢吃水果蔬菜，这些创新菜式也可以带给学生新鲜感，提升学生的水果摄入量。另一方面，有些水果入肉，可以增加菜品口感，增强学生食欲，比如菠萝咕咾肉。但是，由于水果中的维生素如果遇高温，其营养成分会被破坏，所以食堂推出此类创意菜式或大家在家尝试时，要注意水果不该久炒。