据媒体报道，近日英国爆发大肠杆菌O157疫情，感染人数过百。英国政府表示，本次疫情可能与什锦沙拉有关。那么大肠杆菌O157到底是个什么东西呢？

一般人和动物的肠道内都存在着大肠杆菌，是肠道的正常菌群，也是肠道中最主要且数量最多的一种细菌。它的外形呈两端钝圆的短小棒状杆菌，周身有鞭毛，能运动，无芽孢，主要生活在大肠内，因此被称为大肠杆菌。

正常情况下，大肠杆菌与人体是互利共生的关系，不仅竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K。但当人体抵抗力下降或吃下去被大量致病性大肠杆菌污染的食品时，便会发生食物中毒。目前已知的致病性大肠杆菌有肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌和肠粘附性大肠杆菌。大肠杆菌O157就是其中一种且致病性极强，它产生的志贺样毒素能引起出血性肠炎，主要感染5岁以下的儿童，主要症状有剧烈性的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。

近年来，大肠杆菌O157可谓劣迹斑斑，自1982年美国在因食用汉堡引起食物中毒的病人粪便中分离出大肠杆菌O157以来，多个国家都曾发生过由它引起的爆发流行。其中1996年在日本的爆发流行是世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件，从冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件开始，到波及范围达44个都府县9000多人发病，导致19人死亡，结果上百所学校?？巍Ｎ夜?988年首次分离到大肠杆菌O157，但至今以来多以散发为主，还没有爆发流行的报道。

据统计，由大肠杆菌O157导致的爆发流行，食源性的占71%（其中52%的为牛肉制品，大部分与快餐店中的汉堡包有关；14%的为水果、蔬菜；5%来源于未知食品）、16%的是人与人接触感染、12%为水源性感染。由此可见，由食物导致的感染是大肠杆菌O157致病的主要途径。那么该怎么预防呢？

防止致病菌污染食品。加强对肉类、禽蛋类食品生产企业的卫生监督，家畜、家禽宰前宰后的卫生检验，以及加强卫生管理保持地方及器皿清洁防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等环节受到污染，尤其是熟肉类制品被带菌者、带菌容器或生食物污染。

控制食品中致病菌的繁殖。低温储存食品、生熟食分开保存、加工后的熟肉尽快食用或低温存储并缩短存储时间。

彻底加热杀灭致病菌。这是防止食物中毒的关键措施。食物的所有部分均加热至75摄氏度，便可消灭大肠杆菌。肉类应彻底煮至75摄氏度达2至3分钟。加工后的熟制品长时间放置后应再次加热后才能食用。禽蛋类则需要将整个蛋洗净后带壳煮或蒸，煮沸8～10分钟以上。

（作者系北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授）