春笋有誉“素食第一品”，自古以来备受人们喜爱。文人墨客、美食家更是赞之“尝鲜无不道春笋”。春笋笋体肥厚，美味爽口，营养丰富，可荤可素。做法不同，风味也各异，炒、炖、煮、煨皆成佳肴。

春笋含有胡萝卜素，有助于维持皮肤细胞组织正常机能，刺激皮肤新陈代谢，保持皮肤润泽细嫩。笋中还含有大量的纤维素，对高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮均有较好的食疗作用。

春笋还含有硒、铬等有抗人体衰老功能的微量元素。硒可以活化人体细胞，使人血色好转，还有通便等作用。国内研究证实，缺硒是大骨节病的主要原因;硒有防衰老的保护人体免疫功能的作用，这些新发现更使春笋的身价倍增。

去壳的春笋白白嫩嫩的。其中含有大量的游离氨基酸，尤其是赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等等。这些氨基酸是竹笋鲜味的来源。此外，竹笋中还有大量的糖，是竹子合成淀粉和纤维素的中间产物。竹笋被采下来，其中的生化活动还在进行。随着时间的流逝，这些产生鲜味的氨基酸和产生甜味的糖都快速流失，竹笋会很快变“老”，也就失去了良好的口感与风味。

剥好的竹笋需要尽快用水煮开。经过高温，竹笋里的酶失去了活性，生化反应停止了，它也就不会再变老，风味和口感也能够得以保存。

用水煮开的作用不仅如此。鲜活的竹笋中还含有相当多的草酸和氰苷，草酸是涩的，氰苷不仅苦涩，在特定的条件下还可能释放出有毒物质。经过这一道水煮的工序，它们都会被高效地去除。