文/李园园营养师

#答疑解惑# 谈谈代可可脂、氢化植物油、反式脂肪酸之间的关系吗？ 这个问题很有代表性，微博难以说清楚，只好长微博咯~~~

食品中，无论是叫“代可可脂”，还是叫其他五花八门又十分洋气的名字例如“植物奶油、植物黄油、精炼植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黄油、麦淇淋、植脂末”等，其实都是用氢化植物油（或为主）做成的。那么氢化植物油是什么呢？为啥要对植物油进行氢化？与反式脂肪酸又有什么关系？

这要从食品加工业的需要说起。一般来说常温下植物油大都是液态的，从结构上来说主要是因为植物油的不饱和程度比较高，所以大都是液态，而饱和程度高的油脂大都是固态的。为了让植物油从液态变成固态，植物油氢化技术应运而生。氢化，说白了就是通过化学反应，向不饱和的脂肪酸中加入“氢”离子，使得其结构由不饱和转化为饱和。经过氢化的植物油稳定性好，运输方便，加工性能强，受到食品加工业的喜爱。然而近年发现，正是在对植物油进行氢化的过程中，并不是所有的不饱和脂肪酸都能被“乖乖“地驯服成饱和脂肪酸，总是有一些漏网之鱼在这个过程产生了反式脂肪酸。尽管目前对植物油进行氢化的技术越来越高，不过也难以保证100%不产生反式脂肪酸。

脂肪酸有啥不好？目前发现反式脂肪酸是一种“最坏“的脂肪酸，过多摄入，可降低人体内的“好胆固醇”，增加人体内致血管梗塞的“坏胆固醇”，诱发心脑血管疾病如高血脂、动脉粥样硬化、高血压、冠心病等风险更高，同时让罹患心脏病的风险也大幅上升?；褂醒芯克捣词街舅嵩谔迥诘拇凰俣缺纫话愕闹舅岣氯朔逝值哪芰Ω?，而且可能干扰其他必需脂肪酸的代谢。甚至还可能降低胰岛素敏感性，诱发二型糖尿病的发生，进老年痴呆的发生等。

显然，反式脂肪酸吃得越少越好，一般建议每日控制在2g以下。我们可能吃进去反式脂肪酸的途径和食物有很多，例如精炼植物油、油炸食物，带有代可可脂，还是植物奶油、植物黄油、精炼植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黄油、麦淇淋、植脂末等等字样的加工食品。所以，美国FDA2015年6月16日做出一项裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。过去部分氢化油（PHO）被列为“公认安全”的级别，FDA此次否定了这一观点，设置了一个3年的适应期，适应期过后，除非特批，否则在人类食品中禁止添加部分氢化油。

有人说，食品标签的营养成分表中不是有反式脂肪酸含量吗？一般都是标注0的呢？是不是意味着没有反式脂肪存在呢？这是一个很容易让人信以为真的“误区”。国家标准规定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量不高于0.3克就可以标示为“0”，所以标0并不是意味着一点儿反式脂肪酸都没有。