晚饭不小心做多了？大多数的人也许会盖上一层保鲜膜，然后放进冰箱，等第二天再吃，而越来越多的“带饭一族”早已习惯吃二次加热的隔夜饭菜。我们都知道吃隔夜饭菜不健康，一是菜不新鲜，而更重要的是隔夜菜中会产生亚硝酸盐，与蛋白质反应后会产生致癌物，增加患胃癌的几率，那么隔夜饭菜离胃癌到底有多远？

　　隔夜菜产生多少亚硝酸盐？

　　植物的生长必须要有氮肥，在植物将氮转化为氨基酸的过程中，会产生硝酸盐，而植物中的还原酶会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，不管蔬菜隔夜与否，亚硝酸盐都是存在的。

　　蔬菜在刚刚加热之后，高温使还原酶失去活性，也杀死了大多数的细菌，这时食用是最为健康的。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，即使盖了保鲜膜、放入了冰箱，也会在取用或翻动时使细菌进入，从而使亚硝酸盐的含量又开始增多。

　　因此隔夜蔬菜是否致癌，要取决于其中亚硝酸盐的含量。一般蔬菜放置冰箱24小时后，亚硝酸盐的含量在7㎎/kg左右。目前，我国对于加工蔬菜的亚硝酸盐含量尚未有明确标准，但如果以酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20㎎/kg的标准来看，隔夜蔬菜要相对健康得多。

　　与较复杂的蔬菜相比，肉类要简单粗暴许多。如果没有人为加工的话，它们所含的亚硝酸盐是非常低的，所以不必担心隔夜对健康的影响。

　　隔夜饭菜保存得当可以食用

　　如果说火腿肠、腌菜这些硝酸盐含量较多的食物可以吃的话，那么隔夜饭菜当然也是可以吃的，只不过我们完全可以采取一些措施减少隔夜菜中的亚硝酸盐含量。

　　1. 减少蔬菜的存放时间，增加买菜频率。保存新鲜蔬菜时，最好先洗干净，再封好放入冰箱中。

　　2. 蔬菜加热后，尽量少翻动，待其放凉后马上封好放入冰箱，再次食用时要充分加热。

　　3. 对于带饭人士，可以选择早上做饭，减少饭菜的存放时间。

　　结论：隔夜饭菜的亚硝酸盐含量的确会增加，但保存得当仍然可以食用。要想降低患胃癌的风险，少吃腌制食品更为重要。当然，对健康饮食有更高要求的话，最好蔬菜随买随做，烹饪过的蔬菜在当餐就吃完。