6月15日，为期18天的全国食品安全宣传周活动正式启动。本年度食品安全宣传周活动的主题是“尚德守法全面提升食品安全法制化水平”，在活动中，食源性疾病作为一个重要议题，再次引发了与会者的热烈讨论。食源性疾病，是食品安全的头号问题，其主要是由致病性微生物所引起，如李斯特菌、沙门氏菌等。本期专题我们就有请专家给我们解读——

　　不怕冷的单增李斯特菌

　　【新闻背景】不久前，美国疾病控制预防中心宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃（BuleBell）公司冰淇淋产品后，感染单增李斯特菌而患病就医，已经导致3人死亡。目前，美国蓝铃公司在中国市场的销售总部布鲁拜尔企业管理（大连）有限公司已召回并销毁了全部未售出的蓝铃冰淇淋产品，国内也尚未接到因食用蓝铃冰淇淋产品出现异常情况的报告。

　　【专家解读】国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员刘秀梅：单增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一，在世界范围内普遍存在，发达国家也同样面临挑战。据美国疾病预防控制中心（CDC）估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特菌，其中约1500人罹患李斯特菌病住院治疗，约260人死亡。作为一种菌株均有致病性的食源性致病菌，李斯特菌的生长温度范围为2~42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35~37℃。该菌广泛存在于土壤、粪便、青储饲料、污物、水以及食品加工环境中，在冷冻食品（如冰淇淋）中单增李斯特菌虽然可能存活，但不会在储藏期快速繁殖到高浓度。

　　不过，据世界粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）风险评估报告（JEMRA，2004）中指出，李斯特菌病的平均死亡率为20%~30%，因此加强对单增李斯特

　　菌的管理尤其重要。食源性单增李斯特菌的感染与食品中单增菌的污染浓度及被污染食品的摄入量密切相关。控制原料污染、采用合理的热处理方式、控制加热

　　后的二次污染是降低单增李斯特菌安全风险的关键环节。建议食品企业，特别是冰淇淋等冷饮食品的生产经营企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，有效控制原料、加工环境及贮藏、运输、销售等环节污染单增李斯特菌的可能性，减少污染，预防李斯特菌病的发生。

　　同时也提醒消费者注意即食预包装食品的保质期，注意冷冻、冷藏（0~5℃）的温度控制和储藏时间，冰箱保存食品（包括冷饮食品）的冷冻储藏时间不要过长。夏季临近，老人、幼儿、孕妇及慢性病患者均应控制生冷食品的摄入，少吃或不吃冷冻饮品，降低感染单增李斯特菌的风险。另外，单增李斯特菌可通过加热方式灭活，建议消费者食用即食食品前加热处理。

　　不可轻视的黄曲霉毒素

　　【新闻背景】近日，媒体曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标的情况，引发了众多消费者的关注。

　　【专家解读】江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国：黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在，其热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

　　摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒，其中毒症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。目前，全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制。就我国而言，近年来，“纯天然”、“原生态”的“土榨油”成为部分消费者的追求，这看似时尚，实则暗藏隐患。除了原料品质不好把关，“土榨油”或自榨油还存在未经精炼加工，杂质多、易氧化变质及残留油渍在氧化后霉变的问题。

　　预防黄曲霉毒素中毒，建议科研人员加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。媒体应注重全面、科学、客观报道，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素的危害，避免公众过度恐慌。消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏，特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。

　　可致命的致泻性大肠杆菌

　　【历史事件】1999年，江苏省徐州市发生了我国历史上规模最大的一次肠出血性大肠杆菌O157：H7暴发事件，患者多发生感染性腹泻并发急性肾衰症状，几个月内该市各医院共收治重症病例147例，其中因急性肾衰死亡118例，病死率高达80%。

　　【专家解读】国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌：大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。致泻性大肠杆菌主要有5种，其中肠出血性大肠杆菌O157：H7是最臭名昭著的。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和饮料等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的“作案地点”，冷荤凉菜常常是它的藏身之处。

　　致泻性大肠杆菌的易感人群是老人和儿童，且感染后往往症状较重，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。对于危害较大的肠出血性大肠杆菌，常有突发性的腹部痉挛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。

　　预防出血性大肠杆菌，要保证厨房器皿的清洁、食物的卫生和个人的卫生；要避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其他肉类食品；生熟食物要分离开，且肉制品应该彻底加热熟透，若食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157：H7。