文/美国普度大学农业与生物工程系博士 云无心

　　在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上，一种叫做“黑蒜”的东西横空出世，宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘等作用”。那么，黑蒜是什么东西？真有这么强大的功能吗？

　　黑蒜是什么？

　　其实，黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明它至今，不过十来年。

　　实际上，黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。

　　经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

　　黑蒜里有什么？

　　但黑蒜走红不是因为对风味口感的改变，而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

　　实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。比如，有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”、“过氧化氢清除活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

　　鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢？文献中推测的机理主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多。

　　黑蒜的那些功效并未证实

　　既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？

　　实际上，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明以来，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验，也不能算作充分。

　　2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。

　　从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。因此，将黑蒜作为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处，但如果指望它来防病治病，可能就太天真了。